Odore di chiuso - Crocchette di patate con maionese al coriandolo

Odore di chiuso di Marco Malvaldi è un giallo di ambientanzione ottocentesta, un classico giallo dove c'e' il castello, il delitto, il movente, il colpevole e l'investigatore che viene aiutato nelle sue indagini da un omone baffuto e ingombrante di nome Pelligrino Artusi. Si, proprio lui, l'ideatore del celebre romanzo "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene.

Pellegrino Artusi, durante il suo soggiorno al castello, tra una ricerca di un indizio per scoprire il colpevole e una buona mangiata, si occupa di interrogare la cuoca per carpire tutti i dettagli del "Polpettone all'uso zingaro". Impresa ben più ardua che trovare l'assassino !

Non avevamo mai letto niente di Mavaldi ma siamo rimasti piacevolmente sorpresi. E' un libro piacevole, leggero i personaggi sono caratterizzati con maestria e ironia. Non è cervellotico, ma rilassante e divertente.

All'inizio volevamo fare il Polpettone all'uso zingaro, la ricetta è riportata nel libro ma alla fine, visto che il protagonista e colui che ha parlato per primo di scienza in cucina abbiamo pensato di citare il pezzo in cui descrive la maionese e ci siamo lanciati in una maionese aromatizzata.

''..... Permettetemi allora una breve disgressione di cucina. La maionese è un'emulsione stabile di olio in base acquosa, costituita dal succo di limone e dall'aceto. In pratica, è come se fosse un insieme di minutissime goccioline d'olio disperse in una matrice acquosa. La stabilità di tali gocce è data da un componente del tuorlo d'uovo, detto lecitina.

L'artusi disegnò nell'aria due o tre goccioline.

- La lecitina è una molecola che si ritiene fatta come una sorta di girino, perdonate la rozzezza di questa spiegazione, che ha una testa idrofila - ovvero che si scioglie in acqua - ed una coda lipofila, ovvero che si scioglie in olii e grassi. Quando sbattiamo insieme acqua ed olio, queste goccioline che si formano vengono stabilizzate proprio dalla presenza di questi piccoli girini, che si dispongono con le loro code dentro la goccia e con le lore teste in acqua, ancorando così  la superficie della goccia al proprio ambiente acquoso ed evitando che l'emulsione di rompa, e il tutto si smescoli tornando ad olio che galleggia in acqua.

- Ben spiegato - disse il dottore.

- Davvero - disse Gabbo - e con cio ?

- con ciò, per fare la maionese bisogna procedere con calma e metodo. Se si mette tutto insieme e poi si sbatte, si formano dei brutti grumi e si dice in gergo che è impazzita.  Bisogna mettere i rossi d'uovo in una ciotola, sbatterli alquanto, e poi aggiungere olio a filo, pian pianino, mescolando col cucchiaio finchè non si sia tutto incorporato. Pianissimo all'inizi, quasi goccia a goccia, e poi verso la fine si può aumentare un pochino la velocità di aggiunta, ma non troppo. Dopo, alla fine, si aggiunge il sugo di limone, oppure l'aceto, e come come fanno i francesi la senape. 

- E con questa spiegazione, cosa volete ottenere ?

- Voglio ottenere proprio una maionese. Qualcosa che non è acqua e non è olio, eppure è assai più pregiata delle componenti di partenza, con una consistenza tutta sua, tale da risultare cremosa e soda anche se viene ottenuta mescolando dei liquidi. Per questo, e per la sua versatilità che ci consente di insaporirla a nostro piacimento, viene giustamente considerata la regina delle salse. Ma ci vuole pazienza e metodo per ottenerla,  si deve andare ed adagio. Non si può fare con la forza bruta. E ci vuole qualcosa che convica acqua e olio a stare insieme, che agisca su entrambe allo stesso modo; tanto più che se la maionese impazzisce, l'unico metodo per salvarla è aggiungervi un altro rosso d'uovo, meglio se assodato. Non serve salare a dismisura, o mettere più acqua, o mettere più olio. Non si ottine alcun risultato.....''

Il post è già lungo e quindi non parleremo della maionese visto che la spiegazione scientifica dell'Artusi è già perfetta.  L'unica cosa che l'Artusi non dice e che tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente altrimenti il "girino" non lega e la maionese non si addensa.

Abbiamo pensato di aromatizzarla al coriandolo perchè è una spezia che si sposa bene sia con l'uovo della maionese che con le patate delle sofficissime crocchette di patate che ci abbiamo abbinato !

Crocchette di patate con maionese al coriandolo 

Ingredienti per circa 28 crocchette

Per le crocchette

1 kg di patate molto farinose a pasta bianca

5 cucchiai di parmigiano

3 uova

150 di pan grattato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale

pepe

olio di oliva delicato o olio di arachidi per friggere

Pe la maionese circa 300 g 

250 g di olio di semi o oliva molto delicato
1 cucchiaino di aceto

il succo di mezzo limone

1 cucchiaio raso di coriandolo in polvere

sale

pepe

2 tuorli

Tirate fuori dal frigo le due uova che vi serviranno per la maionese e il limone. Tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente.

Cominciamo a preparare le crocchette di patate. Lavate le patate e lessatele mettendole in acqua inizialmente fredda. Quando sono pronte, scolatele pelatele e passatele allo schiacciapatate lasciandole cadere in una ciotola. Appena si saranno intiepidite aggiungetevi, uno alla volta le due uove intere (non aggiungete la successiva finchè la precedente non sarà completamente amalgamata) il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Impastate con le mani e con cura in modo da amalgamare tutti gli ingredienti, formate una palla e lasciate riposare per un'oretta coperto. Trascorso questo tempo, prendete un pezzetto di impasto e, lavorandolo con le mani, formate delle polpette tondotte (noi l'abbiamo fatte tonde in realtà la forma classica sono dei cilindri 6 cm X 3 cm).  Sbattete l'uovo in una scodella, passateci le crocchette, una alla volta e poi passatele nel pangrattato. Lasciate asciugare la panatura per una decina di minuti quindi friggetele in olio caldo (170 °C) molto abbondante in modo che le crocchette galleggino. Scolate appoggiatele su un doppio strato di carta assorbente di cucina e tenetele al forno caldo (circa 70°C) fino al momento di servire.

Passiamo alla preparazione della maionese. Separate i tuorli dall'albume. Mettete i tuorli i una ciotola capiente a bordi alti, aggiungete, aceto, un pizzico di sale e pepe ed iniziate a lavorare con le fruste elettriche. Quando le uova comincieranno a prendere consistenza iniziate a versare l'olio goccia dopo goccia e mano mano che viene assorbito potete arrivare a versare a filo ma molto lentamente. Quando avrete aggiunto tutto l'olio potete aggiungere il succo di limone e il coriandolo in polvere, continuate a sbattere per un minuto. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, pepe e coriandolo. Conservate, fino al momento di servire, in frigorifero coperta o chiusa in un barattolo.

Slurp !

Vino in abbinamento consigliato: Colli Piacentini Sauvignon

Sarti del Gusto

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