Io sono l'amore - Ratatouille agrodolce con gamberi

Gamberi di capo margherita con caponata di verdure in salsa agrodolce è il piatto che conquista la protagonista Emma del film io sono l'amore di Luca Guadagnino.

Melanzana e fiore di sambuco è la ricetta con il quale il giovane cuoco protagonista sintetizza la sua estetica culinaria e la sua ricerca interiore.

Un film che  a tratti ci ha fatto innamorare e a tratti ci ha un po' annoiato ! Abbiamo amato la ricerca dell'estetica e della perfezione dei piatti nei sapori veri della natura senza lasciarsi deviare da ingredienti di lusso che ostentano richezza. Piatti genuini semplici ma creativi ! Come quello che fa innamorare Emma e che abbiamo citato sopra.

Cosa non ci è piaciuto, beh forse la trama un po' scontata in cui viene descritta una ricca famiglia aristocratica di Milano in cui i protagonisti, ognuno nel suo modo, sono alla ricerca dei valori etici. Viaggiano un po' insieme la ricerca degli ingredienti e la ricerca dei valori della famiglia, ma non siamo critici cinematografici quindi lasciamo a voi la visione e il parere e noi torniamo alla nostra cucina !

Abbiamo sostituito la caponatina in salsa in agrodolce con la  ratatouille perchè nelle immagini si scorgevano le zucchine che di solito nella caponata non sono presenti. Oltre a questa variante abbiamo cotto al vapore con il brodo  i gamberi che dovevano essere rigorosamente crudi ...... non ci siamo fidati di mangiarli crudi perchè non conoscendo esattamente la provenienza e il giorno del pescato abbiamo preferito cucinarli.  Il complesso è venuto buonissimo anche se vi consigliamo, se conoscete bene il vostro pescivendolo, di far marinare i gamberi per un paio d'ore in una salsa agrodolce e poi servirli crudi sulla ratatouille.

Ratatouille agrodolce con gamberi

Ingredienti per 4/6 persone

1 melanzana tonda di dimensione medie

2 zucchine

1 peperone rosso

120 g di pomodori piccoli

1/2 cipolla

1 spicchio d'aglio

qualche rametto di timo

qualche rametto di rosmarino

2 cucchiai di aceto

2 cucchiai di zucchero

olio

sale

pepe

2 gamberi a persona 

1/2 litro di brodo vegetale

basilico

Lavate la melanzana, privatela del gambo e tagliatela a dadini senza sbucciarle. Cospargetelela di sale e lasciate spurgare per circa un'ora in un colapasta (potete saltare questa operazione se amate il gusto piccante e amarognolo delle melanzane al naturale). Nel frattempo tuffate per pochi secondi i pomodori nell'acqua in ebollizione, passateli nell'acqua fredda quindi pelateli, private dei semi e tagliateli a quarti.
Mondate e tagliate a cubetti anche la zucchina e il peperone.
Scaldare un po' d'olio extravergine di oliva in una padella e fatevi rosolare le verdure (tranne i pomodori) separatamente a fuoco vivo, partendo dalle zucchine, a seguire le melanzane ed infine i peperoni. Se le melanzane richiedono altro liquido per la cottura aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.
Sciogliete lo zucchero nell'aceto e tenete momentaneamente da parte.
Fate rosolare nella stessa padella a fuoco basso l'aglio e la cipolala tritati con i rametti di timo e rosmarino, quando la cipolla sarà tenera aggiungete i pomodori e le restanti verdure che avete cotto precedentemente. Salate pepate e irrorate con l'aceto e lo zucchero e lasciate cuocere per un paio di minuti. Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.

Portate a bollore il brodo vegetale, fate una incisione con il coltello sui gamberi puliti e sistemateli  nella vaporiera e cuocete per 5 minuti !
Nel frattempo friggete in abbondante olio di olio le foglie di basilico che vi servono per la decorazione.

Con un cerchio da coppa pasta sistemate la ratatouille nel piatto, disponete i gamberi sulle verdure e decorate con le foglie di basilico fritto e spolverate il tutto con un po' di sale !

Buona estasi culinaria !

Sarti del Gusto

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Caffè Babilonia - Baklava

Ecco di nuovo un libro che ci hanno suggerito ed abbiamo finito di leggere pochi giorni fa ! Il suggerimento è arrivato da una nostra amica che ringraziamo e incitiamo a darcene di nuovi !!

Parliamo di Caffè Babilonia, un libro che affronta le tematiche di integrazione razziali di tre sorelle persiane fuggite dall'Iran durante la rivoluzione di Khomeini, trasferitesi in un piccolo paese dell'irlanda occidentale per ricostruirsi una nuova vita.

Protagonista induscussa di Caffè Babilonia è la cucina orientale, con i suoi aromi e gli odori delle spezie. Gli odori delle spezie così vivi che ci hanno fatto ricordare i profumi che abbiamo sentito durante i nostri viaggi in oriente !

Un romanzo, a nostro avviso,  senza pretese, leggero e gradevole in cui ogni capitolo e caratterizzato da una ricetta che sarà protagonista delle pagine che seguono.

Tra tutte le ricette proposte (in tutto 13 se consideriamo l'epilogo) abbiamo scelto di fare il Baklava.

...'' Le va di entrare ? Sto preparando una baklava. Lo sente l'odore della  felicità ? E' la ricetta di un dolce del deserto persiano, me l'ha mandata mia nipote da Londra "....

Il Baklava è un dolce tipico della Turchia ma è molto diffuso in tutto il medio-oriente. E' semplicissimo da realizzare unica piccola difficoltà è trovare la pasta fillo. La pasta fillo è reperibile in qualche supermercato ben fornito o in grandi drogherie o gastronomie come la romana Castroni.

Ed ora la ricetta a modo nostro, leggermente diversa da quella del libro, perchè noi abbiamo realizzato un solo strato anzichè due !

Baklava

Ingredienti per una teglia di 35 cm per 25 cm

1/2 confezione di pasta fillo (noi abbiamo utilizzato circa 250 g di pasta fillo)

300g di mandorle spellate

300 g di pistacchi

120 g di burro

400 g di zucchero

100 g di miele

50 g di acqua di fiori di arancio

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di cardamomo in polvere

Tritate grossolanamente i pistacchi e le mandorle, mescolare insieme ed aggiungere la cannella, il cardamomo e 200g di zucchero. Fate sciogliere il burro a bagnomaria o per i meno puristi al forno a microonde. Foderate la teglia di carta forno e stendete 5 fogli di pasta fillo della stessa dimensione della teglia. Ogni foglio dovrà essere spennelato accuratamente con abbondane  burro fuso. 

Sistemate sopra la pasta fillo, in modo omogeneo, il trito preparato e coprite con altri 5 fogli di pasta fillo accuratamente imburrati. Tagliate il tutto in rombetti e inforante il baklava in forno precedentemente a 180 °C  scaldato per 35-40 minuti o fino a quando il baklava non sarà dorato.

Nel frattempo scaldate 25 cl di acqua con 200 g di zuchero e il miele in un pentolino. Fate sobbolire delicatamente per 15 minuti o fino a quando sarà diventato uno sciroppo che comincia a prendere un colore leggermente brunasto a questo punto aggiungete l'acqua di fiori d'arancio. Spegnete e lasciate intiepidire.  Al momento di sfornare il baklava, versate a filo tutto lo sciroppo dolce. Lasciare riposare il dolce e servite a temperatura ambiente.

Slurp !

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Galline in fuga - Pasticcio di Pollo

Ci abbiamo pensato un pochino prima di fare questa ricetta perchè i pasticci non sono proprio la nostra passione... ma alla fine ci abbiamo provato ed è venuto un buon risultato !

In realtà l'idea è arrivata  vedendo galline in fuga, e visto che si parla di pasticcio di pollo non  abbiamo potuto esimerci da fare questa ricetta ! Ma torniamo al film di animazione, volutamente ambientato in un recinto che ricorda un campo di concentramento, in cui l'esosa proprietaria non soddisfatta dei profitti resi dalle uova delle galline, acquista una macchina per produrre pasticci di pollo.

Non riportiamo la scena pricipale del film, sarebbe come svelare la fine di un giallo a chi non l'ha ancora visto.... ma una simpatica scena dove le galline sognano il mondo fuori dal recinto !

Se anche voi, come noi,  volete mangiare uova di galline che sono libere di mangiare e di muoversi allora leggete bene l'etichetta come abbiamo descritto qui.

Ed a questo punto cimentiamoci con il pasticcio di pollo ! Un piatto unico che può essere fatto in mono porzioni utilizzando delle terrine ! Inservibile appena tirato fuori dal forno perchè raggiunge temperature altissime ma ottimo quando inizia ad intiepidirsi.

E visto che è un pasticcio, mettiamo dentro tante verdure di cui la maggior parte di stagione ma perdonateci... questa volta abbiamo utilizzato la pasta sfoglia già pronta !

Pasticco di pollo e verdure

Ingredienti per 2/3 persone dipende dalla dimensione delle terrine

2 cucchiai di olio di oliva

400 g di petto di pollo

1 carota piccola

1/2 gambo di sedano

125 g di porro

125 g di patate

125 g di funghi champignons

125 g di piselli sbucciati

30 g di burro

30 g di farina

130 g di brodo vegetale

20 g di panna

1/2 cucchiaino di timo

sale

pepe

1 rotolo di pasta sfoglia

1 tuorlo per la rifinitura

Tagliate a cubetti il pollo e poi tutte le verdure tranne gli champignons che preferibilmente vanno tagliati a fettine.

In una casseruola riscaldate l'olio e fate saltare il pollo a cubetti per 2/3 minuti in modo che si dori bene in tutti i lati, salate e pepate. Trascorso questo tempo , utilizzando un cucchiaio forato, trasferite il pollo in una ciotola. Nella stessa casseruola fate cuocere tutte le verdure insieme per 4/5 minuti, salate, pepate e poi trasferitele nella ciotola in cui avete messo il pollo.

Preparate ora la salsa sciogliendo il burro sempre nella stessa casseruola, aggiungete la farina (procedimento della besciamella) e mescolate continuamente fino a quando non si sarà formata un composto omogeneo. Togliete dal fuoco versateci il brodo e la panna caldi, aromatizzate con il timo. Se il brodo non è salato procedete a salare anche la salsa. Rimettete sul fuoco e senza mai smettere di mescolare addensate la salsa come se fosse una besciamella. Mescolate la salsa con le verdure e il pollo e lasciate intiepidire.

Versate il composto di pollo e verdura nelle terrine (noi abbiamo utilizzato delle terrine da 15 cm di diametro e 3 di altezza ma erano enormi per una persona). Ricoprite con la pasta sfoglia che dovrete fare aderire ai bordi delle terrine e spennate con il tuorlo d'uovo leggermente allungato con acqua.

Fate cuocere, nel forno già caldo a 200 °C, per almeno 20 minuti o fino a quando la pasta sfoglia non si sarà gonfiata e dorata.

Buon divertimento con il pasticcio !

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Vatel - Crema chantilly

Oggi parliamo di Vatel, celebre cuoco francese del seicento al servizio del principe Condè, ma più che cuoco era un maestro di cerimonia. Il ritratto che il registra Roland Joffè fa di Vatel è di un uomo insofferente verso le gerarchie, quasi maniacale nella cura dei particolari, innamorato del proprio mestiere che esegue con dignità e con rispetto verso le persone che lavorano nelle sue cucine.

Vatel, sembrerebbe abbia inventato la celebre crema Chantilly a base di crema di latte, zucchero e vaniglia. La crema è stata inventata per uno stravagante banchetto in onore di Luigi XIV organizzato dal principe Condè nell'aprile del 1671 al castello di Chantilly, da qui il nome della crema.

Ma ora lasciamo le chiacchiere su Vatel, in Italia la crema Chantilly è una crema pasticcera amalgamata con la panna, ma nella sua origine è costituita da crema di latte (panna) montata con zucchero a velo e aromatizzata alla vaniglia.


Per onorare l'idea di Vatel,  abbiamo pensato di non unire la crema pasticcera con la panna ma di fare una crostatina in cui le due creme siano insieme in due strati, ed ecco che è uscita questa crostatina di ciliege fresche con crema pasticcera e chantilly.

Crostatina di ciliege fresche con crema pasticcera e chantilly

Ingredienti per 4 crostatine

Per la pasta frolla aromatizzata alle nocciole

75g di farina

60g di burro

25g di farina di nocciole

1 tuorlo d'uovo

50g di zucchero

legumi secchi per la cottura della pasta

sale

Per la crema pasticcera

1 tuorlo d'uovo

35g di zucchero

125g di latte

12g di maizena o fecola di patate

Per la crema chantilly

50g di panna da montare

25g di zucchero a velo

2 gocce di estratto naturale di vaniglia

100g circa di ciliege fresche

Disponete la farina bianca e la farina di nocciole a fontana sulla spianatora, posizionate al centro il tuorlo d'uovo, il burro, lo zucchero e il sale. Iniziate a mescolare velocemente l'impasto al centro pizzicando un po' di farina dalla fontana partendo dall'interno verso l'esterno. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; se il composto è troppo liquido aggiungete un po' di farina. Formate con l'impasto una palla e lasciate riposare in frigorifero per minimo 30 minuti fino ad un massimo di 12 ore.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera; in un pentolino, a fuoco dolce, portate a bollore il latte unendovi, se vi piace, la scorza di un limone.

In una ciotola unite lo zucchero al tuorlo d'uovo iniziando ad amalgamarli con la frusta a mano o con quella elettrica, Aggiungete la maizena o la fecola, continuando a mescolare accuratamente per eliminare i grumi. La presenza degli amidi contenuti nella fecola e/o maizena renderanno la crema lucida e brillante.

Non appena il latte inizia a bollire, rimuovere le scorzette di limone e versatelo lentamente sul composto di uova riprendendo quindi a mescolare, questa volta con la frusta a mano per sciogliere ed amalgamare tutto.

Rimettete il composto così ottenuto nel pentolino dove avete fatto scaldare il latte ed a fuoco basso mescolando continuamente cuocete fino a raggiungere la temperatura di 82 gradi o fino a quando la crema non sarà ben densa e adatta ad essere spalmata sulle crostatine. A cottura terminata spegnere il fuoco e mescolare energicamente la crema con la frusta per eliminare qualsiasi grumo. Travasare la crema in un altro contenitore abbastanza largo e lasciare raffreddare. Per evitare la formazione della crosticina adagiare un foglio di pellicola trasparente sulla superficie della crema.

Riprendete la pasta che avevate lasciato in frigo, dividetela in 4 parti uguali, stendetela su una spianatoia leggermente infarinata e foderate altrettanti stampini precedentemente imburrati. Bucherellate la pasta con una forchetta, disponete sul fondo di ciascuna preparazione un disco di carta da forno e adagiatevi sopra uno strato di legumi secchi, poi infornate a 180°C per 15 minuti o sino a quando la pasta non sarà cotta.

Nel frattempo, lavate le ciliege, tenetene da parte qualcuna per la decorazione finale e tagliate a metà le rimanenti, poi denocciolatele.

Montate la panna e incorporatevi 10g di zucchero a velo e le due gocce di estratto di vaniglia.

Farcite le crostatine estratte dal forno con la crema pasticcera, quindi disponetevi sopra le mezze ciliege, alternandole alla chantilly, ponete sulla sommità 1 o 2 ciliege intere e spolverizzate con lo zucchero a velo rimasto.

Bon appetit !

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