Spolveriamo la gelatiera !!!

Beh... non è proprio vero che dobbiamo spolverarla, ma sicuramente la costringiamo ad un extra-lavoro!
Sarà anche colpa dei mondiali, ma non c'e' sera che non è in movimento!

Il gelato ha una lunga storia, si dice che nell'antichità si raffreddavano le bevande con neve e ghiaccio. I Greci e i Romani e prima di loro i Cinesi, mescolavano frutta sminuzzata, miele e neve ma per arrivare al gelato bisogna aspettare il Cinquecento. C'e' chi dice che il primo gelato sia opera dell'archietetto fiorentino Bernardo Buontalenti c'e' chi dice che sia stato Marco Polo che l'abbia portato in Europa da un viaggio in Cina.. quello che è sicuro è che il gelato fa ufficialmente il suo debutto in società durante il matrimonio di Caterina de' Medici e il francese Enrico che lo fecero preparare e serivre durante le loro nozze da molti pasticceri fiorentini. Bisogna solo precisare che Caterina ed Enrico ai loro invitati offrirono il gelato all'acqua ossia il sorbetto !!

Il gelato, così come lo conosciamo oggi, appare a partire da 1650 da un pasticcere inglese che fece la prima miscela con panna e uova, ma si diffuse quando dopo circa 30 anni, l'italiano Francesco Procopio de' Coltelli aprì a Parigi il Procope un caffè in cui potevano degustare gelati assortiti.

Ma ora basta con la storia... i gelati di oggi si possono distinguere principalemente in gelati alla crema e quelli alla frutta. I primi hanno un base di crema inglese (base con tuorli d'uovo) alla quale si aggiunge l'ingrediente "aromatizzante" mentre i secondi sono in genere prodotti partendo da una base di latte, panna e zucchero.

I sorbetti invece si differenziano dal gelato perchè non contengono latte e tuorli d'uova e panna. Sono realizzati con frutta, zucchero e acqua, quasi sempre arricchiti con albumi montati o con meringa italiana per ottenere dei preparati più soffici.

Sia il gelato che il sorbetto possono essere preparati con la gelatiera (per i più pigri come noi) o a mano. Noi usiamo il gelato in preparazione classiche per esempio in questo periodo si può prepare un rinfrescante gelato al basilico da mettere sulla caprese o vicino ad un'insalata di pomodori.

Ed ecco a voi, un gelato alla frutta semplice semplice da fare proprio in questo periodo:

GELATO ALL'ALBICOCCA

400g di albicocche mature
200g di zucchero
2 dl di panna
3 cucchiai di brandy

Lavare le albicocche, tagliarle a metà e mettere nel contenitore del mixer insieme al brandy e frullare il tutto. Passare al setaccio per rendere il gelato più liscio. Aggiungere panna liquida e lo zucchero e mescolare con una frusta fino a far sciogliere tutto lo zucchero.

Se si utilizza la gelatiera basta inserire il composto così ottenuto per 30-40 minuti mentre se si prepara senza gelatiera bisogna prendere un contenitore piuttosto largo e versarvi il composto formando uno strato abbastanza sottile incorperchiate e lasciatelo per circa un'ora nel freezer.
Estraete la vaschetta e mescolate energicamente, quindi riponetelo ancora nel freezer e lasciatelo rassodare per un'altra ora. Estraetelo ancora una volta, mescolate nuovamente e rimettelo a rassodare. Il gelato sarà pronto dopo circa 4 ore.

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Scienza in cucina.... parliamo di olio e di frittura

La frittura è uno dei metodi più antichi e più utilizzati nel mondo. Ogni cibo, salato o dolce, quando viene fritto acquisisce una gradevolezza inconfondibile. Ma una buona frittura si ottiene utilizzando un buon olio ma soprattutto l'olio giusto.

Cerchiamo di capire quale è l'olio più adatto per la nostra frittura.

Solitamente per la frittura si usano oli di semi, ottenuti tramite l'estrazione di sostanze grasse presenti in alcune varietà di semi (arachidi, soia, girasole, mais ecc) che sono caratterizzati da un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi essenziali, sono prodotti più delicati e chiari di quelli d'oliva e posseggono profumo e sapore poco marcati.

Le caratteristiche che rendono un olio adatto alla frittura è la resistenza al calore perchè un olio riscaldato ad alte temperature ed esposto all'ossigeno si ossida generando una degenerazione chimica dell'olio stesso e dell'alimento. Più l'olio è fluido e più è ossidabile per questo gli olii meno indicati alla frittura sono soprattutto l'olio di soia e quello di mais.

Ma come? direste voi, è proprio l'olio di soia che si usa per la tempura! Si è vero ma riusciamo nelle nostre cucine a capire esattamente se l'olio di soia che stiamo utilizzando non si è ossidato? Consideriamo che un solio di soia che resta in cucina in ambienti caldi per più di un mese in una bottiglia semi piena si ossida completamente. Inoltre il punto di fumo (la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a fumare e decomporsi in sostanze nocive) è di circa 130 gradi quindi è un olio che non regge le alte temperature tipiche della frittura italiana.

L'olio di palma è più stabile alle temperature alte il suo punto di fumo è intorno 240 gradi ma essendo molto denso rimane attaccato al cibo.

L'olio di oliva come l'olio di arachide sono i migliori per la frittura perchè sono meno fluidi dell'olio di soia ma meno densi dell'olio di palma ed hanno un punto di fumo di 180 gradi per l'olio di arachidi e di 210 gradi per l'olio extravergine.

Noi preferiamo per il nostro fritto l'olio extravergine anche se la sua forte aromaticità lascia sul fritto il sentori e gli aromi caratteristici dell'olio. Sicuramente è perfetto per friggere carne e verdura come carciofi e cavolfiori... magari per il pesce o per i classici fiori di zicca potrebbe risultare un po' troppo forte ed allora in questo caso potete dedicere di utilizzare l'olio di arachide.

Inoltre alcune ricerche universitarie e internazionali citano che alcune sostanze presenti nell'olio di oliva (antiossidanti di tipo fenolico) in cottura prevengono la formazione di acrilammide (nocivi per la salute).

L'unico motivo per non utilizzare l'olio extraverfine in frittura è il costo!!! Ma noi siamo dell'idea che è meglio mangiare meno fritto ma molto più buono e più salutare che mangiarne tanto e spesso.

Ed ora.....

FRITTURA VEGETALE ESTIVA

Visto che siamo in estate possiamo friggere melanzane e zucchine in pastella.

Per la pastella
100g di farina
100g di fecola
Un bicchiere di birra chiara
2 cucchiai di olio extravergine
Sale e Olio

Setacciate la farina e la fecola in una ciotola, mettere le birra e mezzo bicchiere di acqua fredda e l'olio. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea, coprite e fate riposare per un ora. Nel frattempo tagliate le melanzane a rondelle e le zucchine in verticale in modo da ottenere dei bastoncini. Asciugate la verdura tagliata, passatele nella farina con l'accortezza di far cadere la farina in eccesso ed infine passateli nella pastella ed immergeteli nell'olio extravergine già caldo.

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