La nuova cricca di mangioni

"Come può un eco-gastronomo essere indifferente a un dato così sconvolgente? Il cibo,fonte di piacere e patrimonio di cultura, è oggi la causa prima della distruzione progressiva del pianeta! Una profonda e seria riflessione si impone, bisogna darsi un progetto. Mangiare diventa anche un “atto agricolo”, e selezionando cibi di buona qualità, prodotti con criteri di rispetto per l’ambiente e le tradizioni locali, possiamo favorire la biodiversità e un’agricoltura equa e sostenibile. Possiamo cambiare le cose."

"Buono, pulito e giusto sono i tre aggettivi che definiscono in modo elementare le caratteristiche che deve avere un cibo per rispondere alle esigenze degli eco-gastronomi. Non più una cricca di mangioni egoisti, incuranti di ciò che sta loro attorno e per lo più appartenenti a un’élite facoltosa, ma individui consapevoli di poter incidere, con le loro scelte, sul mercato e di conseguenza sulla produzione alimentare. Buono, relativamente cioè al senso di piacere derivante dalle qualità organolettiche di un alimento, ma anche alla complessa sfera di sentimenti, ricordi e implicazioni identitarie derivanti dal valore affettivo del cibo; pulito, ovvero prodotto senza stressare la terra, nel rispetto degli ecosistemi e dell'ambiente; giusto, che vuol dire conforme ai concetti di giustizia sociale negli ambienti di produzione e di commercializzazione".

da Buono, pulito e giusto di Carlo Petrini

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Ma quale novità degli anni '80 !

La prima "M" di Mc Donald nasce negli anni 40 come tavola calda per automobilisti in viaggio, nessuno, neppure i due fratelli Dic e Mac Donald avrebbero pensato che la loro "M" odiata e amata da tanti potesse raggiungere tale popolarità.
Ma davvero dovremmo considerare il fast food come una vera e propria innovazione del mangiare quotidiano ? Qualche dubbio dovremmo farcelo venire.

Sia nell'antica Roma che nel Medioevo fino agli anni 70 moltissime persone vivevano la maggior parte del loro tempo all'aria aperta dove consumavano i loro pasti comprando il cibo dai venditori ambulanti.

Tantissime sono le immagini di ragazzi o uomini che mangiano per strada, davanti ad un bicchiere di vino o mentre giocano a carte, li troviamo nei quadri ottocenteschi o nei grandi film neorealisti degli anni 50-80. Chi non ricorda Sophia Loren che vende frittelle nel film di De Sica "L'oro di Napoli" ?

Ma allora non è una novità la tavola calda dei fratelli Donald ? Noi abbiamo sempre avuto i nostri cibi di strada legati alle tradizioni regionali e ne siamo ancora talmente legati che una focacceria pugliese costrinse alla resa nel 2001 l'hamburger americano. E' una storia vera che ha fatto il giro del mondo e che è stata anche raccontata in un file di Nico Cirasola intitolato Focaccia Blues.

Ma per rinfrescare un po' la memoria riportiamo solo alcuni degli infiniti cibi di strada, ecco una brevissima panoramica partendo da Nord per arrivare in Sicilia.

In Liguria troviamo la focaccia di Recco o la farinata. La prima fatta solo con farina bianca, olio, acqua e sale sulla quale viene posta una grande dose di crescenza, la seconda fatta solo con farina di ceci e acqua da mangiare a spicchi caldissimi.
In Romagna c'è la piadina, chiamata anche piada, è un pane povero contadino che è diventato cibo di strada negli anni 70 quando alcuni operaie rimaste senza lavoro hanno portato a Cesena farina, strutto e teglie aprendo i primi chioschi e dando il via al mestiere della piadaiola.
A Firenze si deve gustare il panino con il lampredotto. Il lampredotto è una delle parti dello stomaco del bovino, la parte più compatta e più magra, cotta in un brodo al quale si aggiungono odori e del pomodoro
Le marchigiane olive ascolane, ripiene di carne di manzo, maiale e aromi, sono servite come antipasto ma anche in cartocci in strada.
Nel Lazio oltre il famosissimo panino con la porchetta, ci sono anche le bruschette con burro e alici, ma purtroppo queste stanno sparendo dai chioschi.

Scendendo un po' arriviamo in Puglia con le bombette pugliesi, piccoli involtini di carne di collo suino ripieni di formaggio, che di solito è pecorino locale ... o altri formaggi, dipende dal gusto dello chef ! Gli involtini vengono infilzati in uno spiedo e cotti al forno e lasciati arrostire senza il contatto diretto con la fiamma. Anche se il nome deriva dalla forma, possiamo dire che sono una vera esplosione di gusto.

Ed infine in Sicilia troviamo le panelle fatte di farina di ceci, si mangiano principalmente nelle friggitorie di Palermo e nei mercati rionali dentro morbidi panini aromatizzati con olio e limone, da qui il nome Pane e Panelle.

Ma come anticipato, impossibile fare un elenco completo, volevamo solo fare qualche esempio, per sottolineare che abbiamo qualcosa di meglio che il panino con la "M".

Insomma, ma quale innovazione, ma quali fast food ... noi possiamo vantare una tradizione secolare di cibi di strada, e se proprio li vogliamo rendere internazionali, chiamiamoli street food.

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L'orchidea ermafrodita

Il piccolo baccello di vaniglia è uno degli ingredienti principi nella preparazione di dolci ma anche un aroma perfetto per alcune preparazioni salate.

L'origine della vaniglia è messicana dove veniva miscelata con oli usati per ungere i capelli a solo scopo estetico o utilizzata insieme al miele per insaporire la bevanda al cioccolato. Sono i conquistatori spagnoli a portarla per la prima volta in Europa e da questo momento in poi la produzione di questa profumatissima bacca si espande anche in Madagascar e altre zone asiatiche.

La produzione è complicata e questo spiega anche i suoi costi elevati. Nasce dall'unica specie di orchidea che produce frutti, la Vanilla Planfolia, pianta con fusto rampicante cilindrico con foglie oblunghe che cresce in terreni umidi ricchi di humus leggero e poroso. Per crescere si appoggia ad alberi (tutori) ed i suoi fiori di colore bianco e verde hanno un profumo intenso e caratteristico, da questi fiori nasce il baccello di vaniglia lungo circa 30 cm.

La piante di orchidea è ermafrodite ma i suoi organi genitali sono separati da una membrana. Per questo motivo l'impollinazione avviene manualmente. Per mezzo di un bastoncino sottile si solleva la membrana che separa l'organo maschile da quello femminile (stigma) e si spreme il polline proprio su quest'ultima.
L'impollinazione manuale avviene dalla metà del 1800 quando inizia la produzione in zone diverse dal Messico perchè si scopre che solo le tipiche api messicane impollinano i fiori in modo naturale.

Dall'impollinazione nascono i bacelli di vaniglia che vengono raccolti prima della maturazione completa, altrimenti tenderebbero ad aprirsi. Una volta raccolti subiscono un processo di essiccazione che permette di esaltare l'aroma che amiamo ed il colore marrone che siamo abituati a vedere.

La vaniglia si conserva in un barattolo di vetro con chiusura ermetica. Di solito si utilizzano i semi contenuti all'interno, ma anche la bacca senza semi può essere utilizzata più volte soprattutto in infusione. Si può conservare anche in un barattolo pieno di zucchero, così oltre che a mantenerla morbida ed umida (si deve arrotolare intorno ad un dito senza spezzarsi) profuma lo zucchero che può essere utilizzato per la preparazione dei dolci.

In commercio esistono estratti come la vanillina sintetica, molto economici, ma che non contengono la vaniglia, l'aroma è estratto dagli oli essenziali del garofano o chiodi di garofano.
Se non volete comprare un baccello potete prendere un estratto naturale ma controllate sembre sulla confezione che ci sia come ingrediente la vaniglia !

I sui usi sono molteplici, dai classici piatti dolci a quelli salati, e è proprio di un piatto salato che vi lasciamo la ricetta.

Polpettine di baccala con patate e vaniglia
(per una ventina di polpette)

2 patate medie
200g di baccalà ammollato
1 bacca di vaniglia
1 uovo
2 cucchiai di farina
sale & pepe
pangrattato
olio extra vergine di oliva per friggere

Far cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua bollente salata per circa 15 minuti. Scolare e lasciar raffreddare, poi sbucciare le patate e schiacciarle aiutandosi con un cucchiaio di legno. Aggiungere il baccalà mondato da pelle e spine e ridotto a piccoli pezzettini. Aggiungere l'uovo sbattuto, la farina, abbondante pepe macinato e i semini della bacca di vaniglia. Mescolare il tutto in modo da amalgamare bene e formare delle polpettine. Passare le polpettine nel pangrattato e friggerle nell'olio caldo per qualche minuto finchè non siano dorate. Scolare su della carta da cucina e servire calde.

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Acacia, millefiori o lavanda .... ma quanti sono ?

Non vogliamo parlare di come il miele viene prodotto dalle api perchè basta fare un giro su Wikipedia per avere la risposta, ma fare una breve panoramica di quanti ce ne sono, o meglio delle tipologie, di come riconoscerli e utilizzarli.

La degustazione del miele è molto simile a quella del vino, si parte con l'analisi visiva per osservare colore e cristallizzazione, poi ci si "mette il naso" per sentire gli aromi distintivi che potrebbero nascondersi nell'assaggio per via della prevaricatrice dolcezza che avvicina tutti i mieli.

Cominciamo con i mieli delicati come il conosciutissimo "Miele di Acacia" dal colore chiaro, odore leggero e aroma molto delicato (ricorda quello dei fiori e della frutta), tipicamente vanigliato, confettato, poco persistente e privo di retrogusto. Talmente popolare ed apprezzato che la nostra produzione non riesce a coprire le richieste italiane, tanto che vengono importati grandi quantitativi dai paesi dell'Est Europeo (soprattutto Ungheria) e dalla Cina.
Sempre tra i delicati troviamo il "Miele di Rododendro" di colore chiaro e con pasta cristallizzata, ha odore leggero molto delicato, leggermente piccante in gola, come proprietà è antireumatico per la particolare azione sedativa dei centri nervosi, utile contro l'artrite.

Ma passiamo oltre e introduciamo i mieli caratteristici come il "Miele di Erica", cristallizzato e di colore ambrato con un forte aroma e sapore di caramello e frutta cotta.
Il "Miele di Lavanda" è fortemente aromatico, ma non è scontato che il profumo richiami alla mente l'odore caratteristico della pianta. Le associazioni che più comunemente vengono fatte sono il fico, la camomilla, il thè alla pesca, l'odore della pianta di lavanda secca e l'incenso. Alla degustazione ricorda il frutto della passione, ancora il fico ed il thè alla pesca ed il torrone (in particolare la parte esterna con l'ostia). Risulta abbastanza acido, molto persistente e con un caratteristico retrogusto simile a quello dell'uva moscato o del frutto della passione.

Passiamo ai mieli intensi tra cui troviamo il "Miele di Arancio", chiaro con cristallizzazione sabbiosa, ha odore e sapori di fiori di frutta. Il "Miele di Tarassaco", prodotto in Italia limitatamente ad alcune regioni del nord, ha un colore giallo limone, l'aroma è forte, ammoniacale o vinoso/marsalato, in effetti l'odore del miele è lo stesso del fiore, ma con un livello più intenso. In bocca è molto forte, tanto che ha un impatto simile a quello di una caramella agli oli essenziali, viene percepito come fresco, saturante, simile all'infuso di camomilla, molto persistente.

Ed infine i mieli amari tra cui il "Miele di Castagno" che divide .... c'è chi lo ama e chi lo odia, ha un colore scuro, odore forte e sapore amaro; e per chiudere il "Miele di Corbezzolo", è ambrato, con cristalli irregolari, odore pungente e sapore molto amaro.

Di ogni categoria abbiamo citato solo un paio di mieli, ma ce ne sono veramente tanti!
Uno dei connubi più riusciti è l'accostamento con i formaggi e vige la regola del contrasto, ma tale legge va benissimo anche con i piatti salati. I formaggi freschi e dolci si sposano con i mieli amari, mentre i mieli delicati con i formaggi saporiti e piccanti. Per esempio quello di acacia con Pecorino Romano o castagno con Caciotta Toscana.

Vi consigliamo di provare i mieli trentini di Thun o i mieli della piccola azienda agricola piemontese Le Querce, entrambe vendono i loro prodotti anche via web.

Ed infine vi lasciamo una ricetta:

Tortelli con caprini, erbette e porcini

Ingredienti per 4 persone
400g di formaggio di capra fresco
220g di farina
200g di piccoli funghi porcini freschi
100g di erbette mondate
80g di miele di castagno
2 uova
burro e sale

Lavorare la farina con le uova, avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 30'. Tirate poi la sfoglia sottile (1-2 mm) ritagliate 32 quadrati di 6 cm, mettete al centro un fiocco di formaggio di capra, chiudeteli a triangolo e avvolgeteli formando dei tortelli. Scottate le erbette in acqua bollente per 2' e scolatele. Mondate i funghi, tagliateli a fettine e rosolateli in una noce di burro per 30 secondi per parte. Liberate nuovamente la padella, toglietela dal fuoco e fatevi fluidificare il miele. Lessate i tortelli in acqua bollente salata per un minuto da quando vengono a galla, scolateli e serviteli con le erbette ed i porcini (salati leggermente all'ultimo momento). Completate con il miele appena fuso versato a filo.

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