"Formaggi al limite" per ... temerari !

"Degustare un formaggio al limite è da veri temerari", così è iniziato uno dei laboratori che abbiamo seguito a Cheese. Chiaramente tutta la platea, compreso i Sarti, si è domandata perchè.
Ma la risposta è arrivata al primo assaggio ... sono formaggi decisi, forti sia al naso che in bocca, che mettono alla prova le papille gustative e dopo averli assaggiati è difficile assaporare altro.

Il filo conduttore è la povertà, la fame e nella maggior parte dei casi la montagna. Nascono dalla lavorazione degli scarti degli altri formaggi o dall'assemblaggio di pezzi troppo stagionati o troppo freschi per essere mangiati.
Cominciamo a descrivere gli assaggi:

Si inizia con Grauchese, presidio della Valle Aurina, il cui produttore ironizza sugli abitanti della sua vallata e sulle vacche, per ogni abitante ci sono due vacche ed il produttore di formaggio più grande ha 6 animali .... praticamente la Coca Cola della Valle Aurina. Nella valle ci sono 30 produzioni di cui 20 gestite da donne al maso e 10 da uomini nella malga.

Grauchese della Valle Aurina

Il formaggio nasce dal residuo di lavorazione del latte utilizzato per fare il burro. Senza caglio e salato prima di essere messo in forme di legno per la maturazione. La sua crosta è gialla paglierino, la pasta è chiara e farinosa. L'odore è molto penetrante ed in bocca predomina l'amaro con una spiccata acidità. Per questo e per la sua pasta molto asciutta, non andrebbe mangiato puro, il produttore ci racconta che è solito abbinarlo con cipolla fresca, olio ed un pochino di aceto di vino oppure con pane di segale e burro. Forse il più magro dei formaggi con solo il 2% di residuo grasso. Noi l'abbiamo abbinato con un Trento Doc (descrizione in fondo), ma uno dei produttori ci assicura che è spettacolare con una birra, precisamente la Sixtus della Forst.

Il secondo formaggio è il Formage di Frant che nasce in montagna, più precisamente ne "La Carnia", dove ci sono tantissime mucche ma poche sono adatte alla produzione di latte. Nasce per riuscire ad utilizzare anche quei formaggi di malga definiti "difettosi" perchè gonfiati o con crosta rovinata che vengono mischiati insieme, dopo averli precedentemente spezzati o grattuggiati, con un pò di panna e di pepe e successivamente fatti stagionare in tini di legno per 30 giorni. Il colore del formaggio di Frant è giallo paglierino leggermente puntinato per via del pepe. Al naso ha uno spiccato profumo erbaceo e speziato. In bocca è molto cremoso e potente con un aroma di erbe officinali ed un delicato amaro.

Formage di Frant

Il terzo formaggio è il Conciato Romano, prodotto non in montagna ma in Campania e più precisamente a Capua. E' un formaggio di pecora e capra con caglio di capretto estremamente elaborato, viene lavorato a mano e salato a secco. La conciatura è lunga e laboriosa, dopo averlo messo in contenitori di legno per farlo asciugare, viene lavato per 24/48 ore con l'acqua amidosa di cottura della pasta fatta in casa (le Pettole) e subito dopo massaggiato con olio aceto peperoncino e pepi vari. Dopo questa lavorazione viene messo in anfore di terracotta e stagionato dai 6 ai 24 mesi. In questi mesi il Conciato Romano viene girato diverse volte.

Conciato Romano

Che dire, il Conciato Romano è il più al limite di quelli che abbiamo provato ! Un'esperienza forte per il nostro palato. Di colore giallo spento, l'occhiatura minima e pasta compatta. Al naso pungente di spezie e di pecora, in bocca inizia delicato poi diventa in modo progressivo sempre più forte.

Il quarto formaggio è il Fatulì della Val Saviore, territorio della Valle Camonica, ci fa ritornare in montagna con un formaggio di capra molto particolare prodotto con latte crudo. Una volta prodotto, asciugato e salato, si metteva ad affumicare sui camini che bruciavano rami e/o bacche di ginepro ed è grazie a questa affumicatura molto forte che si poteva conservare a lungo. Oggi viene affumicato non più sopra i camini ma utilizzando grandi stanze riempite di fumo di ginepro. Quando il fumo di raffredda precipita sopra il formaggio donando odore e aroma di ginepro e garantendo una lunga conservazione. Al naso predomina l'affumicatura, ma in bocca è morbido e sapido.

Fatulì della Val Saviore

Ci sono due versioni di Fatulì noi abbiamo provato entrambi, ma siamo rimasti entusiasti di quello più stagionato (2 mesi contro 1 mese) con buccia scura occhiatura diseguale, poichè l'affumicatura è meno predominante ed in bocca sapido e morbido con un sentore di fumo che si smorza lasciando il posto all'aroma di capra.

Il quinto e ultimo formaggio non poteva che essere il Brus piemontese del presidio della Pecora Brigasca. Precisamente il presidio è delimitato da tre province (Cuneo, Imperia e Provenza) nel quale sono rimaste 2600 pecore e pochissimi pastori.

Brus

La crema di Brus nasce dall'ammorbidimento degli avanzi di formaggi che non andavano sprecati, che mischiati insieme fermentano formando questa specie di ricotta. Spesso durante la fermentazione viene aggiunto vino e/o grappa. Noi abbiamo assaggiato quello senza aggiunta di alcol dalla consistenza cremosa, colore bianco avorio ed in bocca è molto acido e leggermente piccante.

La medaglia d'oro del formaggio al limite la vince sicuramente il Conciato Romano, mentre all'ultimo posto, ma non per la qualità ma solo "meno al limite", mettiamo il Brus di cui esistono versioni con aggiunta di vino e/o grappa molto più forti e decise.

E per concludere ecco gli abbinamenti durante la degustazione:
- Trento Doc "Riserva del Fondatore 2005" della Fondazione Mac
- Trento Doc "Riserva 2003" di Maso Martis.
- Trento Doc "Mathius Riserva 2003" della cantina Dorigati.
- Trento Doc "Aquila Reale 2001" di Cesarini Sforza.

Sarti del Gusto
www.sartidelgusto.it

Villaggio della Birra 2009 - Bibbiano (Buonconvento)

Può un appassionato di birra artigianale aprire un pub in una frazione minuscola di Buonconvento (SI)?

Può un appassionato di birra di qualità organizzare un festival della birra artigianale che raccoglie produttori internazionali nella terra del vino ?

Tutto questo ha fatto Gianni proprietario del TNT Pub di Bibbiano, frazione di Buonconvento, che da 4 anni organizza questo evento che raccoglie centinaia di appassionati e di esperti di birra nazionali ed internazionali, e non da sottovalutare .... ogni anno è sempre meglio pensato ed organizzato.

Noi eravamo lì Sabato 5, pronti per la degustazione con Kuaska, che oltre a mettere in pratica le sue doti di esperto degustatore, tiene alta la partecipazione della platea come un vero showman. Ad accompagnarlo c'era Tim Webb, autore della "bibbia": Good Beer to Belgium.

Insieme ai due esperti ed ai 7 bicchieri da degustazione abbiamo passato due ore divertenti, buone e interessanti. Ovviamente i 7 bicchieri non erano vuoti, sono stati riempiti con:

Saison de Cazeau di Cazeau, vera saison e non finta come quelle taroccate che si trovano ora in commercio (commento di Kuaska) aromatizzata ai fiori di sambuco , forse l'unica birra prodotta con i fiori di sambuco freschi raccolti direttamente dal produttore nei campi vicino alla fattoria.

Kuaska ed il mastro birraio di Cazeau

Serafijn Witch di Achiles Microbrouwerlj, nuova birra di un minuscolo birrificio a sud di Anversa, il proprietario alterna la produzione di birre al suo lavoro ufficiale .... insegnante di musica, ed è per questo che tutte le sue birre si chiamano Serafijn, gli angeli musicisti del paradiso.

Femme Fatale di De Leite Brouwerij, prima produzione di questo neonato birrificio, una birra ambrata aromatizzata al coriandolo di 6,5%. Etichetta molto particolare disegnata dall'artista Luc nipote del produttore. L'altra birra del birrificio è la Bon Homme .... non potevano trovare nome diverso.

LA9 di Olmaia, che dopo tanti esperimenti, degni di nota, arriva ad una birra ambrata ad alta fermentazione di 6,5%, veramente azzeccata con un ottimo equilibrio grazie all'aggiunta di malto caramellato che attenua la nota amarognola, ci associamo ai complimenti di Kuaska a Moreno per quest birra.

Moreno del birrificio Olmaia

Kameleon Triple di Den Hopperd, schiuma persistente colore dorato brillante, molto speziata ... ed una scelta molto rigida, solo ingredienti biologici. Gradazione 8,5%.

Bieken e Triple Klok di Boelens Huisbrouwerij, la prima aromatizzata al miele, la seconda molto aromatica e profumata. Oltre che delle birre, non ci dimenticheremo il signor Boelens un enorme omone simpaticissimo che racconta la sua attività e come nascono i nomi delle sue birre ... da vero padrone del palcoscenico.

Boelens dell'omonimo birrificio

X-Fumè di Baladin, per finire una birra poco birra, ma ormai siamo abituati alle provocazioni del guru Teo Musso, una birra senza bollicine dal colore ambrato, brillante e dalla consistenza di un passito, dal sentore affumicato come un whisky torbato. L'attacco in bocca non ci è piaciuto, ricorda una birra lasciata aperta da qualche giorno, ma dopo pochissimi istanti ti avvolge con una lunga sorprendete intensità e persistenza.

Tim Webb, Kuaska ed il braccio destro di Teo Musso di Baladin

E per finire, degno di nota presente al villaggio, un altro birrificio italiano, Barley di Maracalagonis (CA), le loro birre (che si trovano nei beershop romani):

- Friska: birra di frumento
- Sella del Diavolo: birra ambrata
- Toccadibò: possiamo considerarla una Gold Strong Ale (la nostra preferita)
- Zagara: birra al miele di arancio
- Macca Meda: vicina ad una American Amber Ale
- BB10°: alla sapa (mosto d'uva cotto) di cannonau

Buona bevuta a tutti !

Sarti del Gusto
www.sartidelgusto.it